Холодец свиной — это традиционное русское блюдо, которое представляет собой заливное из мяса с желеобразной основой. Оно подается как закуска, идеально сочетается с горчицей или хреном. Употребление холодца особенно популярно в зимнее время, когда холодные закуски востребованы.
Технико-технологическая карта Холодец свиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец свиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиная нога | 4000 | 3500 |
| Свиные кости | 2000 | 1800 |
| Голени куриные | 500 | 450 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Лук | 100 | 90 |
| Лавровый лист | 10 | 10 |
| Соль, специи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Промойте свиную ногу, кости и голени куриные под холодной водой.
- В большую кастрюлю поместите свиную ногу, кости и голени, залейте холодной водой и доведите до кипения.
- Добавьте нарезанные морковь и лук, лавровый лист, соль и специи по вкусу.
- Уменьшите огонь и варите на медленном огне 4-6 часов. Следите за образованием пены и удаляйте ее.
- Когда мясо станет мягким, извлеките его из бульона и отделите от костей.
- Процедите бульон, уберите жир, если это необходимо.
- Наполните формы с нарезанным мясом, затем залейте бульоном.
- Дайте холодцу остыть, затем поместите в холодильник для застуживания на 6-8 часов.
- После застывания переверните форму и аккуратно извлеките холодец.
- Для легкого извлечения погрузите форму в горячую воду на несколько секунд.
- Подавайте холодец с горчицей или хреном. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное желе с кусочками мяса | Светло-коричневый | Устойчивое, плотное | Мясной, с пряностями |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 200 |
| Белки (г) | 20 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 2 |
| Клетчатка (г) | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.