Холодец Русский – это один из наиболее известных блюд народной кухни в России. Он состоит из свиных ног и рулек, очищенных и приготовленных в соответствии с традиционными рецептами. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли правильно приготовить это блюдо, учитывая все необходимые технические условия и микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Холодец Русский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец Русский”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свиная рулька | 1 | 0.9 |
| Свинские ноги | 2 | 1.8 |
| Репчатый лук | 1 | 0.9 |
| Чеснок | 1 | 0.9 |
| Сельдерей черешковый | 1 | 0.9 |
| Соль | По вкусу | 0.1 |
| Морковь | 1 | 0.9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистка и подготовка ингредиентов:
- Перемешать свинные ноги и рулька в холодной воде, чтобы очистить их от крови.
- Если у вас нет времени, то залейте рульку и ноги водой, доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте бульон.
- Создание бульона:
- Залейте бульон и добавьте овощи.
- Залейте чистой водой и приступайте к приготовлению холодца.
- Контроль микробиологических показателей:
- Не давайте бульону сильно кипеть, от этого он получится мутным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный | Белый/Жёлтый | Тяжелое | Сосновый, чесночный, морковный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100 коли-форм | Не более 100 клетки/100 г. | Не более 100 клетки/100 г. | Не более 100 клетки/100 г. | Не более 100 клетки/100 г. |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Свиная рулька | 150 | 20 | 3 | 0 |
| Свинские ноги | 150 | 20 | 3 | 0 |
| Репчатый лук | 15 | 1 | 0 | 2 |
| Чеснок | 15 | 1 | 0 | 2 |
| Сельдерей черешковый | 15 | 1 | 0 | 2 |
| Морковь | 15 | 1 | 0 | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.