Холодец из свинины и говядины – это традиционное русское блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Приготовление холодца требует особого внимания к качеству ингредиентов и технологии, что позволяет добиться желаемой консистенции и вкуса. Это блюдо идеально подходит для подачи на праздничный стол и хорошо сочетается с горчицей или хреном.
Технико-технологическая карта Холодец из свинины и говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из свинины и говядины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свиная рулька | 1500 – 2000 | 1500 – 2000 |
| Свиные ножки | 2 штуки | 600 |
| Свиные ушки | 2 штуки | 400 |
| Нежирная говядина | 1500 | 1500 |
| Морковь | 1 штука | 100 |
| Лук репчатый | 1 штука | 100 |
| Чеснок | 2 зубчика | 10 |
| Лавровый лист | 2-3 штуки | 5 |
| Соль | По вкусу | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте свиную рульку, ножки, ушки и нежирную говядину.
- Поместите мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне.
- Уберите образовавшуюся пену и добавьте нарезанные морковь, лук и чеснок.
- Поместите лавровый лист и при необходимости добавьте соль. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 5-6 часов, пока мясо не станет мягким.
- После окончания варки, выложите мясо на блюдо и дайте остыть. Процедите бульон через марлю или сито.
- Остуженный бульон залейте в форму, в которую добавьте мясо, нарезанное на кусочки.
- Уберите холодец в холодильник до полного застывания, обычно на ночь.
- Подавайте холодец, нарезав на порции и украсив зеленью или луком по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная, с кусочками мяса | Т Golden yellow to light brown | Желеобразная, густая | Насытленный мясной аромат с привкусом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 5 |
| Углеводы | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.