Хе из куриных желудков — это яркое и насыщенное блюдо, которое можно подавать как закуску или основное блюдо. Характеризуется остротой и гармоничным сочетанием вкусов. Оно включает в себя маринованные желудки, овощи и приправы, которые придают блюду корейский колорит. Это идеальный вариант для тех, кто хочет разнообразить свой рацион и попробовать что-то новое.
Технико-технологическая карта Хе из куриных желудков по-корейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хе из куриных желудков по-корейски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Желудочки куриные | 1500 | 1500 |
| Репчатый лук | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Уксус | 15 | 15 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Молотая паприка | по вкусу | по вкусу |
| Молотый кориандр | по вкусу | по вкусу |
| Красный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Огурец | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриные желудочки тщательно промыть под холодной водой, удалить лишний жир и пленки, затем отварить в подсоленной воде до готовности (примерно 30-40 минут).
- Отваренные желудочки нарезать тонкими полосками и оставить остывать.
- Репчатый лук нарезать полукольцами, а морковь натереть на корейской терке.
- В глубокой миске смешать остывшие желудочки, лук и морковь.
- Добавить уксус, соевый соус, растительное масло и специи по вкусу, тщательно перемешать.
- Чеснок пропустить через пресс и добавить в салат, еще раз перемешать.
- Накрыть миску пленкой и оставить на 1-2 часа в холодильнике для маринования.
- Перед подачей нарезать огурец тонкими ломтиками и добавить в салат, аккуратно перемешать.
- Поставить на стол, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная, красочная сервировка с украшением зелени | Яркий, насыщенный желто-коричневый | Хрустящие овощи и нежные желудочки | Острый, с выраженной ноткой соевого соуса и уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.