Харчо из свинины — это традиционный грузинский суп, отличающийся насыщенным вкусом и ароматом. Он идеально подходит для обеда или ужина и готовится с использованием простых, но качественных ингредиентов. Это блюдо порадует вашу семью и гостей своим великолепным вкусом и согреет в холодное время года.
Технико-технологическая карта Харчо из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Харчо из свинины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина | 500 | 500 |
| Вода | 2500 | 2500 |
| Лук | 300 | 200 |
| Рис | 120 | 120 |
| Соус Ткемали | 30 | 30 |
| Грецкие орехи | 100 | 100 |
| Хмели-сунели | 5 | 5 |
| Семена кориандра | 1 | 1 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Корень петрушки | 50 | 30 |
| Петрушка | 10 | 5 |
| Зелень сельдерея или базилика | 5 | 5 |
| Горошины черного перца | 2 | 2 |
| Красный острый перец | 2 | 1 |
| Мука | 10 | 10 |
| Лавровые листья | 2 | 2 |
| Кинза | 5 | 5 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть свинину и нарезать кубиками размером 3 см.
- Поместить свинину в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 1,5 часа, периодически удаляя пену.
- Пока свинина варится, обжарить репчатый лук, нарезанный мелко, на растительном масле с добавлением муки до золотистого цвета.
- После варки вынуть свинину из бульона.
- Процедить бульон и вернуть его обратно в кастрюлю.
- Добавить соль, промытый рис и вареную свинину в бульон, довести до кипения.
- Добавить обжаренный с мукой лук, тертый корень петрушки, хмели-сунели, лавровый лист и раздавленные горошины черного перца.
- Варить суп 15 минут.
- Добавить измельченные грецкие орехи и готовить еще 5 минут.
- Добавить соус Ткемали, измельчённую петрушку, шафран, красный острый перец и соль по вкусу.
- Варить еще 5 минут, затем выключить огонь.
- Добавить мелко нарезанную зелень сельдерея (или базилика) и кинзу, а также пропущенный через пресс чеснок.
- Накрыть крышкой и дать супу настояться 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой суп с мясом и овощами | Коричневатый с зелеными вкраплениями | Насыщенная, однородная | Пикантный, пряный, с ореховым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 102 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 8 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.