Хапама — это традиционное армянское блюдо, представляющее собой запечённую тыкву, фаршированную рисом и сухофруктами. Это сытное и ароматное блюдо идеально подходит для праздничного стола и обладает уникальным вкусом благодаря сочетанию сладких и солёных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Хапама
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хапама”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тыква | 1000 | 800 |
| Изюм | 60 | 60 |
| Курага | 60 | 60 |
| Чернослив | 60 | 60 |
| Мед | 60 | 60 |
| Масло сливочное или растительное | 15 | 15 |
| Рис круглозерный вареный | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тыкву: тщательно вымойте и срежьте верхнюю часть, чтобы получить “крышку”.
- Удалите семена и мякоть из тыквы, оставив стенки толщиной около 1 см.
- В отдельной посуде смешайте вареный рис, изюм, курагу, чернослив и мед.
- Добавьте растопленное масло в начинку и тщательно перемешайте.
- Наполните тыкву приготовленной начинкой, утрамбовывая её.
- Накройте тыкву “крышкой” и поместите в предварительно разогретую духовку.
- Запекайте при температуре 180°C около 1,5-2 часов до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целая запеченная тыква с начинкой | Ярко-оранжевый | Мягкая, сочная | Сладкий, с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.