Хачапури по-аджарски – это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой лепешку с обильной сырной начинкой из сулугуни и адыгейского сыра. Оно подается с желтком и сливочным маслом, создавая неповторимый вкус и аромат. В данном документе представлены рецептура, технология приготовления и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Хачапури по-аджарски с сулугуни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хачапури по-аджарски с сулугуни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 300 | 300 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Сыр адыгейский | 300 | 300 |
| Сулугуни | 300 | 300 |
| Мука пшеничная | 600 | 600 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Закваска “Левито Мадре” | 200 | 200 |
| Желток сырой | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 3 ст. ложки | 3 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, соль и растительное масло.
- В отдельной емкости соедините молоко, сметану и закваску “Левито Мадре”. Тщательно перемешайте.
- Добавьте жидкую смесь к муке и замесите тесто до эластичного состояния.
- Накройте тесто и оставьте его подходить в теплом месте на 1-2 часа.
- По истечении времени, разделите тесто на порции и раскатайте каждую в круглую лепешку.
- На середину каждой лепешки добавьте смесь сулугуни и адыгейского сыра.
- Сформируйте бортики лепешки, оставив серединку открытой для сыра.
- Выпекайте хачапури в заранее разогретой духовке при 220°C около 15-20 минут до золотистой корочки.
- Достань хачапури из духовки, добавьте в центр желток и кусочек сливочного масла.
- Подавайте горячими, наслаждаясь ароматом и вкусом!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, с учетом видимого сыра | Золотистый с желтыми вкраплениями от желтка | Мягкая, но плотная, нежная начинка | Ароматный, сырный, с нотами сливочного масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 320 |
| Белки (г) | 12 |
| Жиры (г) | 18 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.