Гуляш без томатной пасты – это ароматное и насыщенное блюдо, в котором используются свежие овощи и специи для создания богатого вкуса. Вместо томатной пасты в рецепте применяются яркие овощи, что делает гуляш более легким и полезным. Приготовление не займет много времени, а результат порадует даже самых искушенных гурманов.
Технико-технологическая карта Гуляш без томатной пасты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гуляш без томатной пасты”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина | 600-700 | 600-700 |
| Кабачок или цукини | 500 | 500 |
| Перец болгарский | 3 шт. | 300 |
| Паприка молотая | 1 ч. ложка | 5 |
| Куркума | 0,5 ч. ложки | 2.5 |
| Перец чили молотый | 2 щепотки (по вкусу) | 1 |
| Перец черный молотый | 2 щепотки | 1 |
| Перец душистый горошек | 2-3 шт. | 5 |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1 |
| Мука пшеничная | 3 ст. ложки | 30 |
| Растительное масло | 2 ст. ложки | 30 |
| Тмин молотый | 0,5 ч. ложки | 2.5 |
| Майоран | 2 щепотки | 1 |
| Соль | 1 ч. ложка (по вкусу) | 5 |
| Цветной перец | 4-5 шт. | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: нарезать свинину кубиками, овощи – мелкими кусочками.
- В глубокой сковороде разогреть растительное масло.
- Обжарить свинину до золотистой корочки.
- Добавить в сковороду мелко нарезанный кабачок, болгарский перец и цветной перец. Обжаривать 5-7 минут до мягкости.
- Добавить специи: паприку, куркуму, перцы и тмин, тщательно перемешать.
- Посолить по вкусу, добавить муку и хорошо перемешать, чтобы не было комков.
- Залить все водой так, чтобы она покрывала ингредиенты, и добавить лавровый лист.
- Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 30-40 минут под крышкой.
- Готовый гуляш подавать горячим, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая подлива, сочные кусочки мяса и овощей | Яркий цвет благодаря овощам и специям | Нежная и слегка густая подлива | Пряный, насыщенный, с легкой сладостью овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.