Изготовление грушевого повидло на зиму представляет собой процесс, который обеспечивает гостям уютные и приятные встречи на холодных вечерах. Этот блюдо обладает ярким вкусом грушей и нежностью, что делает его особенным на прохладных дней.
Технико-технологическая карта Грушевое повидло на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Грушевое повидло на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Груши | 4000 | 3500 |
| Мед | 200 | 150 |
| Мускатный орех | 7.5 | 5.625 |
| Сахар | 200 | 150 |
| Цедра лимона | 20 | 15 |
| Апельсиновый сок | 130 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить мед по инструкции упаковки и нарезать груши на куски.
- Взять стакан мускатного ореха и половину чайных ложки мускатного ореха.
- Приготовить сок лимона и апельсиновый сок.
- Смешать мед, груши, мускатный орех, сахар и сок.
- Добавить сок лимона и апельсиновый сок.
- Подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, светлая повидловая структура | Светло-зеленый оттенки | Тяжело-жидкая | Груша, мед, апельсин, нежность |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.001 | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Груши | 56 | 0.3 | 0.1 | 14 |
| Мед | 168 | 0 | 0 | 0 |
| Мускатный орех | 560 | 2.1 | 50.1 | 1.3 |
| Сахар | 384 | 0 | 0 | 100 |
| Цедра лимона | 39 | 0.1 | 0.1 | 4.5 |
| Апельсиновый сок | 107 | 0.1 | 0.1 | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.