Гороховый суп “Осенний” – это сытное и ароматное блюдо, которое довольствуется сочетанием гороха, копченой грудинки и пряностей, создавая уютную атмосферу. Он идеально подходит для холодного времени года и приносит радость в каждый обед.
Технико-технологическая карта Гороховый суп Осенний
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гороховый суп Осенний”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Ребра свиные | 500 | 500 |
| Горох колотый | 300 | 300 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук | 50 | 50 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Грудинка (варено-копченая) | 100 | 100 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промойте горох под холодной водой и оставьте его замачиваться на несколько часов или на ночь.
- В кастрюле налейте воду и доведите до кипения. Добавьте свиные ребра и варите 20 минут.
- Очистите и нарежьте картофель, морковь, лук и чеснок.
- После 20 минут варки добавьте нарезанные овощи и горох в кастрюлю.
- Добавьте варено-копченую грудинку и вливайте горчицу. Посолите по вкусу.
- Уменьшите огонь и варите суп на среднем уровне 1-1,5 часа до готовности гороха и мяса.
- Периодически снимайте пену в процессе варки. Суп будет готов, когда горох станет мягким.
- Перед подачей дайте супу настояться под крышкой около 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная жидкость с кусочками мяса и овощей | Золотистый с зеленоватыми оттенками | Густой, насыщенный бульон | Нежный, насыщенный вкус с копченым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | <1 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 10 |
| Жиры (г) | 5 |
| Углеводы (г) | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.