Изготавливаем горчичные огурчики на зиму с использованием свежих огурчиков и сухой горчицы. Это блюдо хорошо сочетается с водочкой и может быть вкусно взято как на обед, так и на ужин.
Технико-технологическая карта Горчичные огурчики на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Горчичные огурчики на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Огурцы, 3 кг | 1400 | 1300 |
| Чеснок тертый, 2 ст. ложки | 10 | 9 |
| Сухая горчица, 2 ст. ложки | 20 | 18 |
| Соль, 2 ст. ложки | 5 | 4.5 |
| Черный перец, 1 ст. ложка | 1 | 0.9 |
| Сахар, 250 г. | 250 | 240 |
| Уксус 9%, 1 стакан | 1000 | 950 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложить 3 кг свежих огурчиков в банку.
- Добавьте 2 ст. ложки тертый чеснок.
- Добавьте 2 ст. ложки сухую горчицу.
- Добавьте 2 ст. ложки соли.
- Добавьте 1 ст. ложку черного переца.
- Добавьте 250 г. сахара.
- Добавьте 1 стакан уксуса 9%.
- Закройте банку и оставить на зиму на 2-3 часа, чтобы огурчики начинали насыпаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыпный, оранжево-светло-зеленый | Светло-зеленый | Сочная, насыпная | Горчица, чеснок, соль, перец |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.001 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Проtein, г/100 г | Carbohydrates, г/100 г | Fat, г/100 г | Calories, kcal/100 г |
|---|---|---|---|
| 1 | 20 | 5 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.