Блюдо “Голубцы по-цыгански” представляет собой улучшенный вариант классического голубцов, с присутствием специфических ингредиентов, которые увеличивают их вкус и аромат. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы быстро и правильно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Голубцы по-цыгански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Голубцы по-цыгански”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Капуста (свежая) | 1 | 1 |
| Лук | 1 | 1 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Рис | 0.5 | 0.5 |
| Мясной фарш | 500 | 500 |
| Зелень | 20-30 | 20-30 |
| Томатная паста | 2-3 | 2-3 |
| Соль | 1 Чайная ложка | 1 Чайная ложка |
| Масло растительное | 3 Ст. ложки | 3 Ст. ложки |
| Черный молотый перец | 1-2 Щепоток | 1-2 Щепоток |
| Вода | 2 Стакана | 2 Стакана |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарезать свежую капусту на кусочки.
- Нарезать свежий лук и морковь на кусочки.
- Соединить мясной фарш с нарезанной капустой, луком, морковой и рисом.
- Добавить томатную пасту, соль, масло и молотый перец.
- Посолить и помазать.
- Поставить в духовку на 100 градусов на 30 минут, или подогрев на сковороде.
- Приготовить зелень и добавить в голубцы по-цыгански перед смешением.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Равномерное покрытие | Светло-зеленый | Твердость мяса | Сочетание вкусов: мясный, зеленый, свежий лук |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол.-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Молочные составы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Капуста | 17 | 0,1 | 3,5 | 1,0 | 0,0 |
| Лук | 17 | 0,1 | 3,5 | 1,0 | 0,0 |
| Морковь | 17 | 0,1 | 3,5 | 1,0 | 0,0 |
| Рис | 110 | 0,2 | 21,6 | 0,0 | 0,0 |
| Мясной фарш | 165 | 27,2 | 0,3 | 20,3 | 0,0 |
| Зелень | 17 | 0,1 | 3,5 | 1,0 | 0,0 |
| Томатная паста | 400 | 22,0 | 62,0 | 1,0 | 0,0 |
| Соль | 2 | 0,0 | 0,1 | 0,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 400 | 40,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Черный молотый перец | 17 | 0,1 | 3,5 | 1,0 | 0,0 |
| Вода | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.