Ваша технологическая карта представляет собой систематический подход к приготовлению блюда “Фритата с картофелем и луком”, который включает в себя все необходимые для этого шаги, от подготовки ингредиентов до их смешения и приготовления на каком-либо огне.
Технико-технологическая карта Фритата с картофелем и луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фритата с картофелем и луком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (г.) брутто | Вес (г.) нетто |
|---|---|---|
| Картофель | 240 | 240 |
| Оливковое масло | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Репчатый лук | 1 шт. | 1 шт. |
| Яичный белок | 5 шт. | 5 шт. |
| Крупные яйца | 5 шт. | 5 шт. |
| Сушеный розмарин | 1/2 чайной ложки | 1/2 чайной ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взбить яйца, яичные белки, зелень петрушки, 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в миске.
- В средней сковороде нагреть 1 столовую ложку масла на среднем огне. Добавить лук, картофель, и розмарин, приправить солью и перцем, перемешать. Накрыть крышкой и жарить 10 минут. Убрать крышку и продолжать готовить, периодически помешивая, пока лук и картофель не станут мягкими, около 5 минут.
- Добавить оставшиеся столовую ложку масла на овощи в сковороде. Вылить яичную смесь на сковороду.
- Жарить на слабом огне около 15 минут до золотистой корочки.
- Выложить готовый омлет на блюдо и нарезать ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкость, особенность вкуса и аромата, которая связана с обработкой картофеля и лука | Желто-серый цвет, постепенно меняющийся в зависимости от времени приготовления | Консистенция близкая к текстуре омлета | Прозрачная, с ароматом орехов и цветов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) |
|---|---|---|
| 20 | 10 | 70 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.