Фокачча с луком и оливками — это итальянская выпечка, которая сочетает в себе ароматное тесто и изысканные ингредиенты. Эта вегетарианская закуска привлекает внимание и радует вкусом. В данной технологической карте описаны ингредиенты, процесс приготовления и характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Фокачча с луком и оливками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча с луком и оливками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Вода | 240 | 240 |
| Репчатый лук | 200 | 150 |
| Оливковое масло | 60 | 60 |
| Черные оливки без косточек | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 330 | 330 |
| Сухие дрожжи | 8 | 8 |
| Мед | 6 | 6 |
| Соль | 6 | 6 |
| Чесночный порошок | 3 | 3 |
| Итальянские травы | 5 | 5 |
| Черный молотый перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске размешиваем теплую воду, мед и дрожжи. Оставляем на 10-15 минут для активации дрожжей.
- Добавляем оливковое масло, соль, чесночный порошок, итальянские травы и черный молотый перец. Хорошо перемешиваем.
- Постепенно добавляем муку, замешивая тесто до однородной консистенции.
- Добавляем нарезанный репчатый лук и нарезанные оливки, аккуратно перемешиваем.
- Накрываем тесто полотенцем и оставляем его в теплом месте на 1-1.5 часа для подъема.
- После подъема тесто вымешиваем, раскатываем и выкладываем на противень, смазанный оливковым маслом.
- Даем тесту подойти еще 20-30 минут на противне.
- Разогреваем духовку до 220°С и выпекаем фокаччу 20-25 минут до золотистой корочки.
- Готовую фокаччу охладим и нарезаем на порции. Подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка | Золотистый, с зелеными вкраплениями оливок и лука | Пухлое и мягкое тесто | Аромат итальянских трав и оливкового масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1.0 | <1.0 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
