Фокачча – это традиционный итальянский хлеб, который отличается простотой в приготовлении и прекрасным вкусом. Этот хлеб можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве гарнира. Фокачча можно добавлять различные начинки и специи, что позволяет разнообразить её вкус.
Технико-технологическая карта Фокачча дрожжевая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фокачча дрожжевая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 360 | 360 |
| Морская соль | по вкусу | по вкусу |
| Дрожжи | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 360 | 360 |
| Оливковое масло | 80 | 80 |
| Розмарин | 1 веточка | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать муку и морскую соль.
- В другом контейнере растворить дрожжи в теплой воде, оставить на 10 минут.
- Соединить дрожжевую смесь с мучной смесью и замесить тесто.
- Добавить оливковое масло и продолжать замешивать тесто до однородной консистенции.
- Накрыть миску с тестом пленкой и оставить в теплом месте на 1–2 часа для подъема.
- После подъема обмять тесто и сформировать фокаччу в желаемую форму.
- Выпекать в разогретой до 220°C духовке около 20-25 минут до золотистого цвета.
- Подавать горячей, по желанию можно добавить дополнительную начинку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Румяная корочка, пышная форма | Золотистый | Мягкая и воздушная внутри, хрустящая снаружи | Нежный, ароматный, с нотами оливкового масла и розмарина |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|---|
| <100 | 0 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.