Фаршированные помидоры и кабачки — это вкусное и здоровое блюдо, которое идеально подходит для обеда или ужина. Используйте свежие овощи и качественные ингредиенты для достижения наилучшего вкуса.
Технико-технологическая карта Фаршированные помидоры и кабачки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фаршированные помидоры и кабачки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 4 шт | 500 |
| Говяжий фарш | 500 | 500 |
| Кабачки | 4 шт | 600 |
| Ветчина | 2 ломтика | 100 |
| Луковица | 1 шт | 100 |
| Лук-шалот | 2 шт | 50 |
| Оливковое масло | по вкусу | 30 |
| Чеснок | 2 зубчика | 10 |
| Розмарин | 1 веточка | 5 |
| Тимьян | 1 веточка | 5 |
| Лавровый лист | 1 шт | 2 |
| Тертый сыр | 50 | 50 |
| Кубик говяжьего бульона | 1 шт | 10 |
| Соль, перец | по вкусу | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: помыть помидоры и кабачки, очистить и нарезать лук.
- Отрезать верхушки помидоров и кабачков, аккуратно вынуть мякоть.
- В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок и обжаривать до прозрачности.
- Добавить говяжий фарш и ветчину, жарить до готовности.
- Добавить мякоть помидоров и кабачков, специи, бульон и зелень. Потушить 5-7 минут.
- Начинить помидоры и кабачки приготовленной начинкой, посыпать тертым сыром.
- Выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180°C около 30 минут.
- Подавать горячими, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие овощи, аппетитная начинка | Красный (помидоры), зеленый (кабачки) | Мягкая, сочная начинка | Сладковато-острый аромат с нотами зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|
| Белки | 50 | 200 |
| Жиры | 30 | 270 |
| Углеводы | 20 | 80 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.