Что может быть лучше сочного куска мяса? Эскалоп из свинины, запеченный в духовке, — это простое и вкусное блюдо, которое понравится всем. Особенный аромат и нежная текстура делают его идеальным выбором как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Эскалоп свиной в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эскалоп свиной в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина | 500 | 500 |
| Твёрдый сыр | 100 | 100 |
| Помидоры | 3-4 шт. | прибл. 300 |
| Оливковое масло | 1 ст. ложка | 15 |
| Соль | 1-2 щепотки | прим. 1 |
| Чёрный молотый перец | 1-2 щепотки | прим. 1 |
| Приправа к мясу | 1-2 щепотки | прим. 1 |
| Укроп | 1/2 пучка | прим. 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, промойте помидоры и укроп.
- Свинину нарежьте на тонкие эскалопы и слегка отбейте.
- Приправьте мясо солью, перцем и приправой к мясу с обеих сторон.
- Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте эскалопы до золотистой корочки.
- Выложите обжаренные эскалопы в форму для запекания.
- Сыр натрите на терке и посыпьте им эскалопы.
- Помидоры нарежьте кружочками и распределите поверх сыра.
- Поставьте форму в заранее разогретую до 180 градусов духовку.
- Запекайте эскалопы 20-25 минут до готовности мяса и расплавления сыра.
- Подавайте горячими, украсив свежим укропом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, равномерной формы куски мяса с расплавленным сыром и яркими томатами. | Золотистый, с красными вкраплениями помидоров. | Нежная, сочная, мягкая текстура с хрустящей корочкой. | Ароматное, насыщенное, хорошо сбалансированный вкус с пряными нотами. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^5 | < 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 3 г |
| Калории | 250 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.