Свиная корейка 400 грамм, масло оливковое 1 чайная ложка, соль по вкусу, перец по вкусу. Эскалопы пользуются большой популярностью, так как это мясо наиболее вкусное, сочное и быстро готовится. При жарке используют только соль и перец, а подают с любимыми соусами.
Технико-технологическая карта Эскалоп из свинины на скорую руку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эскалоп из свинины на скорую руку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свиная корейка | 400 | 350 |
| Масло оливковое | 1 ч. ложка | 0.5 ч. ложка |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Собираем все необходимые ингредиенты.
- Перемешиваем масло, соль и перец.
- Жарят корейку на сковородке до первого коричневого оттенка.
- Перемешиваем масло с солью и перецем.
- Поджариваем корейку до соединительного цвета.
- Соединяем масло с корейкой и смешиваем хорошо, чтобы масло было на всей поверхности корейки.
- Подаем эскалопы с любимыми соусами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Соединительный цвет, плотное текстуре | Перьево-коричневый | Твердая, не слишком вялая | Кисло-сладкий, соусный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,1 | не более 10000 | не допускаются | не допускаются | не допускаются | не допускаются |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) | Calories (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
| 20 | 15 | 5 | 100 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.