Данная технологическая карта предназначена для составления и приготовления домашнего шоколадного мороженого, который станет отличным десертом в любое время года. Представленная здесь информация позволит сотрудникам общепита эффективно и качественно приготовить это блюдо, согласно современным нормам и стандартам.
Технико-технологическая карта Домашнее шоколадное мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашнее шоколадное мороженое”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 3 стакана (примерно 240 мл) | 100 г (после высыхания) |
| Шоколад черный | 50 г | 50 г (нетто) |
| Сахар | 200 г | 180 г (после высыхания) |
| Желток | 4 штуки | 40 г (после высыхания) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Взять молоко и стакан.
2. Добавить в стакан 50 г шоколада и 200 г сахара.
3. Добавить 4 штуки желка.
4. Вымыть и обжарить желки в молоке.
5. Подогреть молоко до температуры 50°С.
6. Добавить в молоко шоколад и сахар.
7. Перемешать блюдо до конца.
8. Выложить блюдо в форму для мороженого и залейте его морозилкой.
9. Подогреть в морозильной камере до температуры -18°С.
10. После полного морожения, вытащить мороженое из морозильной камеры и смазать его со смесью молока и сахар.
11. Отложить мороженое на столе и оставлять на 2-3 часа под температурой +4°С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слабенький шоколадный | Черный | Мокрая | Кисло-сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Муки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Молоко | 39 | 3.2 | 0.5 | 0.1 | 1.5 |
| Шоколад | 400 | 18.3 | 51.9 | 21.8 | 11.2 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 0 | 112 |
| Желток | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.