Долма на зиму – это изысканное восточное блюдо, которое порадует вас зимой своим неповторимым вкусом. Приготовление долмы включает в себя качественные ингредиенты и соблюдение всех этапов технологии, что позволит сохранить все вкусовые качества и ароматы. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Технико-технологическая карта Долма на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Долма на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Виноградные листья | 100 шт. | 100 шт. |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Пищевая пленка | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Достаньте нужное количество замороженных виноградных листьев и дайте им разморозиться.
- Приготовьте мясной фарш, добавив туда отварной рис для начинки.
- Заверните начинку в виноградные листья, формируя аккуратные рулетики.
- Приготовьте долму любым способом (варка, запекание, тушение).
- Подавайте горячую долму на стол, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Рулетики из виноградных листьев | Зеленый | Мягкая, сочная | Приятный, насыщенный аромат с легкими нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.