Бюджетный холодец — это вкусное и сытное блюдо, которое легко готовится из доступных ингредиентов. Использование куриных голеней обеспечивает не только насыщенный вкус, но и желируемую консистенцию. Это идеальный вариант для экономного меню, который украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Бюджетный холодец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бюджетный холодец”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Морковь | 50 | 50 |
| Куриные голени | 450-500 | 450-500 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Вода | 700 | 700 |
| Перец горошком | 4 | 4 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вымойте куриные голени и поместите их в кастрюлю.
- Добавьте воду и доведите до кипения.
- Снимите образовавшуюся пенку, чтобы бульон был прозрачным.
- Добавьте нарезанные овощи (морковь и лук) и специи.
- Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 1,5-2 часов.
- После варки выньте голени и отделите мясо от костей.
- Процедите бульон для удаления остатков овощей и специй.
- Выложите нарезанное мясо в отдельную форму и залейте процеженным бульоном.
- Оставьте остывать при комнатной температуре, затем охладите в холодильнике до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный gel с кусочками мяса и овощей | Бледно-жёлтый с оранжевыми кусочками моркови | Плотный, желеобразный | Нежный, мясной аромат с овощными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1.0 x 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.