Бульон из рыбы – это блюдо, которое обладает вкусом и экономичностью. Он состоит из различных ингредиентов, таких как рыба, морковь, лук, соль и вода, используемых для приготовления вкуснейшего бульона.
Технико-технологическая карта Бульон из рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из рыбы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Морковь | 1 | 0.9 |
| Лук | 1 | 0.9 |
| Сельдерей | 2 | 1.9 |
| Форель (головы и хвосты) | 2 | 1.9 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Вода | 2 | 1.9 |
| Лавровый лист | 1 | 0.9 |
| Перец горошком черный | 1/3 Чайных ложки | 0.25 |
| Мелкая рыба | 500 | 450 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Солить морковь и лук.
- Соединить с сельдереем и перец.
- Добавить воду и лавровый лист.
- Варить на медленном огне.
- После того, как бульон закипит, добавить мелкую рыбу.
- Подогреть и подождать, пока рыба будет готовой.
- Добавить форель и оставлять на горе продолжительное время.
- Приготовить пирожки с начинкой из рыбы и сыра.
- Сервить бульон с пирожками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Вкусно и ярко | Оранжевый | Тяжелой | Вкусно и мясной |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 | Не более 100 |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Все остальное (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не определено | Не определено | Не определено | Не определено |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.