Брусничный соус – идеальное дополнение к индейке, которое придаёт блюду особую изюминку. Основан на традиционных рецептах, этот соус сочетает в себе сладость брусники, кислоту вина и легкую остроту, что делает его незаменимым в праздничном меню.
Технико-технологическая карта Брусничный соус к индейке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брусничный соус к индейке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Брусника | 150 | 150 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Вино белое сухое | 60 | 60 |
| Перец | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте бруснику под холодной водой и удалите повреждённые ягоды.
- В кастрюле соедините бруснику, сахар и белое вино.
- Прокипятите на среднем огне, помешивая, до тех пор, пока ягоды не начнут лопаться.
- Добавьте соль и перец по вкусу, перемешайте.
- Уменьшите огонь и готовьте соус до желаемой густоты.
- Дайте соусу немного остыть перед подачей к индейке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками ягоды | Темно-красный | Густой, вязкий | Сладко-кислый, с нотками вина |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 80 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 20 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.