Бризоль – это популярное блюдо, состоящее из тонкого омлета, завернутого с начинкой. Это универсальное кушанье можно готовить с разными наполнителями – грибами, овощами или мясом. Простота и быстрое приготовление делают бризоль отличным выбором как для обеда, так и для ужина.
Технико-технологическая карта Бризоль
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бризоль”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 100 | 90 |
| Яйца | 300 | 300 |
| Фарш | 400 | 400 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 60 | 60 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Отдельно смешайте яйца с мукой, солью и перцем до получения однородной массы.
- На раскаленной сковороде вылейте половину яично-мучной смеси, дать немного поджариться.
- На одну половину омлета положите обжаренный лук и фарш, накройте другой половиной.
- Обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон.
- Повторите процесс с оставшимися ингредиентами.
- Подавайте бризоли горячими в качестве основного блюда или как закуску.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотисто-коричневая, аппетитная | Золотисто-желтый | Мягкая, нежная | Сладковато-солёный, с ароматом жареного лука |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | < 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
|---|---|
| Калории (ккал) | 210 |
| Белки (г) | 14 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 10 |
