Борщ сибирский — это наглядный пример сытного и вкусного блюда для всей семьи. С его насыщенным вкусом и ароматом погружение в атмосферу домашнего уюта гарантировано. Этот вариант борща легко повторить на своей кухне благодаря подробному рецепту.
Технико-технологическая карта Борщ сибирский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Борщ сибирский”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясо | 1000 | 1000 |
| Фасоль | 50 | 50 |
| Капуста | 250 | 200 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Свекла | 200 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Яйцо | 100 | 100 |
| Зелень | 30 | 30 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Луковица | 100 | 100 |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
| Кость мясная на бульон | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: мясо нарезать небольшими кусочками, свеклу, морковь и капусту нашинковать.
- В большой кастрюле на растительном масле обжарить мясо до золотистой корочки.
- Добавить нарезанный лук и продолжать жарить до мягкости.
- Добавить воду и кости для бульона, довести до кипения и варить 1-1,5 часа.
- После приготовления бульона добавить фасоль и варить 20 минут.
- Затем добавить свеклу, морковь, капусту и варить еще 20-25 минут.
- В конце добавить томатную пасту, чеснок, зелень, соль, сахар и перец по вкусу. Дать настояться 10-15 минут.
- Подавайте борщ горячим, можно добавить сметану и свежую зелень по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный бордовый цвет с кусочками мяса и овощами | Яркий красный с оттенками зелени | Густая с легкой подливкой | Насыщенный, пряный, с легкой сладостью от свеклы и свежестью от зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10 в 4 степени | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 3 |
| Углеводы (г) | 12 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 85 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.