Борщ с фасолью – это традиционное первое блюдо с насыщенным вкусом, которое сочетает в себе множество полезных ингредиентов. Он является любимым блюдом многих и может подаваться как в горячем, так и в холодном виде.
Технико-технологическая карта Борщ с фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Борщ с фасолью”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Курица | 250 | 200 |
| Капуста | 500 | 500 |
| Картофель | 300 | 300 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Свекла | 150 | 150 |
| Томатная паста | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Вода | 3000 | 3000 |
| Фасоль белая вареная | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: курицу нарезать на небольшие куски, овощи почистить и нарезать.
- Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на час. Убрать всплывшие фасолины.
- После часа сменить воду и готовить фасоль до мягкости, затем остудить и слить воду.
- В кастрюлю налить растительное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета.
- Добавить морковь и свеклу, обжарить ещё несколько минут.
- Влить воду и довести до кипения, после чего добавить курицу и картофель.
- После закипания добавить капусту и вареную фасоль, томатную пасту, соль и специи по вкусу.
- Готовить борщ на среднем огне до готовности всех овощей, приблизительно 30-40 минут.
- Подавать горячим, можно украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Находится в глубоких тарелках, красиво сервируется с зеленью | Красный с бордовыми оттенками | Жидкая, с кусочками овощей | Насыщенный, томатный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию (г) |
|---|---|
| Белки | 20 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 40 |
| Калорийность | 320 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.