...

Блинчики с рыбной начинкой замороженные, 1 шт общепит (ТК0423)

Технологическая карта №  Блинчики с рыбной начинкой замороженные, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с рыбной начинкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Блинчики тонкие соленые, п/ф 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Начинка рыбная для блинов, п/ф 46,25 2,70 (порционирование) 45,0 0,00 45,0
Кляр для блинов, п/ф 20,0 5,00 19,0 0,00 19,0
Сухари панировочные 18,83 15,00 16,0 0,00 16,0
Выход 1 шт. х 130 г

 

Технология приготовления

Блинчики тонкие соленые выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  – блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, заморожены.
  • Цвет блинчиков – желтоватый.
  • Внутриначинка рыбная.
  • Вкус и запах  – блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с рыбной начинкой замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименова-ние продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики с начинкой из рыбы 2х104 1,0 0,1 0,1 Не допускают-ся 1х103 50

Микробиологические показатели блинчиков с рыбной начинкой замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 7.28 г 10 %
Жиров 17.28 г 23 %
Углеводов 13.23 г 4 %
Калорийность 237.94 ккал
(996 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий