Бисквит для рулета – это универсальный десерт, который служит основой для различных вариаций с начинкой. Его легко готовить, и результат всегда радует. Бисквит может быть дополнен различными кремами или фруктами, что делает его популярным выбором для кондитерских изделий.
Технико-технологическая карта Бисквит для рулета
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквит для рулета”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 200 | 200 |
| Яйцо | 5 (около 250) | 250 |
| Сахар | 50-60 | 50-60 |
| Крахмал | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, взвесьте их по указанному количеству.
- Отделите белки от желтков в яицах.
- Взбейте желтки с сахаром до белой пены.
- Постепенно добавляйте муку и крахмал, аккуратно перемешивая.
- Отдельно взбейте белки до устойчивых пиков и добавьте их в тесто, осторожно вмешивая.
- Вылейте тесто на противень, выстланный пергаментом, равномерно распределите.
- Выпекайте при температуре 180°C около 15-20 минут, до золотистой корочки.
- После выпекания аккуратно переверните бисквит на полотенце и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эластичный, аккуратно нарезанный | Золотистый | Легкая и воздушная | Сладко-венчик вкус с легким запахом ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Бисквит | 300 | 7 | 4 | 60 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.