Безе – это один из самых легких и быстрых способов украшения тортов и пирожных. Этот рецепт обеспечивает безе, которое не тает на кремах и мастиках, а также позволяет экспериментировать с цветами за счёт пищевых красителей.
Технико-технологическая карта Безе для украшения тортов и пирожных
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Безе для украшения тортов и пирожных”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сахар | 160 | 160 |
| Яичный белок | 80 | 80 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты: сахар и яичные белки.
- Отделите белки от желтков, убедившись, что в белках нет примесей.
- Включите миксер на низкую скорость и постепенно добавьте сахар в белки.
- Увеличив скорость, взбейте смесь до устойчивых пиков.
- По желанию добавьте пищевые красители и аккуратно перемешайте.
- Выложите полученную массу на противень, застеленный пергаментом, формируя желаемые фигуры.
- Высушите безе в духовке при температуре 60-80°C в течение 2-3 часов до полного высыхания.
- Остудите безе и используйте для украшения тортов и пирожных.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкие, воздушные изделия | Белый или окрашенный (в зависимости от красителей) | Хрустящая снаружи, мягкая внутри | Сладкий вкус, легкий запах ванили (при добавлении) |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Состав | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Безе | 400 | 0,8 | 0,2 | 94 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.