Балык в фольге – это ароматная и сочная закуска, которая порадует вас и ваших гостей. Простота приготовления и минимальное время маринования делают это блюдо идеальным для любого случая. Оригинальное сочетание меда, горчицы и чеснока создает неповторимый вкус, который понравится всем.
Технико-технологическая карта Балык в фольге
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык в фольге”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Балык свиной | 1000 | 1000 |
| Мед | 20 | 15 |
| Горчица | 30 | 25 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свиной балык, тщательно промойте его и удалите излишки влаги с помощью бумажных полотенец.
- В небольшой миске смешайте мед, горчицу, измельченный чеснок и специи.
- Нанесите маринад на мясо и оставьте его мариноваться на 30 минут. Если есть время, можно увеличить время маринования для более насыщенного вкуса.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Заверните балык в фольгу, чтобы сохранить соки внутри.
- Положите завернутый балык на противень и поставьте в разогретую духовку.
- Запекайте балык в фольге примерно 1-1,5 часа, в зависимости от толщины мяса.
- Готовность блюда проверьте, развернув фольгу: сок должен быть прозрачным, а мясо – мягким.
- После готовности дайте балыку немного остыть перед нарезкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотисто-коричневая корочка, сочные ломтики | Красный, золотистый | Мягкая, сочная | Сладковато-пикантный, пряный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 103 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 200 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 15 |
