- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста по-фламандски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста по-фламандски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста по-фламандски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | 200 | 160 |
| Свинина | 68 | 50 |
| Говядина | 70 | 52 |
| Рис | 10 | 10 |
| Горошек зеленый | 20 | 18 |
| Бульон | 30 | 30 |
| Сок мясной | 40 | 40 |
| Грудинка свиная копченая | 21 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Помидоры | 24 | 20 |
| Перец молотый черный | 0,01 | 0,01 |
| Орех мускатный | 0,1 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход |
350 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку. Кладут кочан в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин. Обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой. Раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу – образуя как бы раскрытый кочан.
На каждый лист кладут фарш. Сверху кладут следующие по порядку их отделения от кочана листья. На них кладут фарш и так далее до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан. Хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком. Тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 1042.4 ккал | белки 14.8 г | жиры 35.6 г | углеводы 197.6 г |
Инженер-технолог:
