Балык свиной – это изысканное блюдо, которое порадует ваших домашних и гостей. Приготовление этого деликатеса требует времени, но усилия того стоят: готовый продукт станет настоящим украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Балык свиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык свиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вырезка свиная | 1 шт (примерно 1000 г) | 1000 г |
| Соль и специи | По вкусу (примерно 50 г) | 50 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте свиную вырезку, обмыв её под холодной водой и обсушив.
- Приготовьте соляную смесь, добавив специи по вкусу.
- Обваляйте мясо в соль, равномерно распределяя её по всем поверхностям.
- Поместите мясо в контейнер, закройте и уберите в прохладное место на 15 дней.
- Каждые несколько дней переворачивайте мясо для равномерного посола.
- По истечении времени вяления достаньте балык и дайте ему немного обсохнуть.
- Нарежьте на тонкие ломтики и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровные, тонкие ломтики. | Красно-розовый с отливом. | Упругая, но нежная. | Нежный, ароматный, с легкой соленостью. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 1000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.