...

Балык свиной (ТТК10216)

Балык свиной – это изысканное блюдо, которое порадует ваших домашних и гостей. Приготовление этого деликатеса требует времени, но усилия того стоят: готовый продукт станет настоящим украшением праздничного стола.

Технико-технологическая карта Балык свиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык свиной”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Вырезка свиная 1 шт (примерно 1000 г) 1000 г
Соль и специи По вкусу (примерно 50 г) 50 г

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте свиную вырезку, обмыв её под холодной водой и обсушив.
  2. Приготовьте соляную смесь, добавив специи по вкусу.
  3. Обваляйте мясо в соль, равномерно распределяя её по всем поверхностям.
  4. Поместите мясо в контейнер, закройте и уберите в прохладное место на 15 дней.
  5. Каждые несколько дней переворачивайте мясо для равномерного посола.
  6. По истечении времени вяления достаньте балык и дайте ему немного обсохнуть.
  7. Нарежьте на тонкие ломтики и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ровные, тонкие ломтики. Красно-розовый с отливом. Упругая, но нежная. Нежный, ароматный, с легкой соленостью.

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10000 1000 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Состав Количество на 100 г
Белки 20 г
Жиры 15 г
Углеводы 0 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий