Блюдо “Баклажаны в казане” от Сталика – это не просто тушёные овощи, а именно икрой, которая обогащает их вкус. Секрет в том, что всё готовится в казане, что придает блюду особую теплоту и вкус. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы блюдо было приготовить правильно и вкусно.
Технико-технологическая карта Баклажаны в казане от Сталика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны в казане от Сталика”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажан | 160 | 144 |
| Морковь | 90 | 72 |
| Болгарский перец | 10 | 9 |
| Помидор | 120 | 108 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Укроп | 5 | 4 |
| Растительное масло | 150 | 135 |
| Репчатый лук | 30 | 27 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Слегка нарезать баклажаны и помидоры на части.
- Перемешать растительное масло, соль и укроп.
- Положить баклажаны и помидоры в казан.
- Посыпать чесноком, болгарским перецем и уксусом.
- Подогреть казан на медленном огне.
- Постепенно перемешать блюдо, чтобы все ингредиенты успели взаимодействовать.
- После того, как баклажаны и помидоры будут хорошо тушено, можно смешать с ними морковью и репчатым луком.
- Готовое блюдо можно подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тушено, с синими оттенками | Совокупность красного и синего | Совершенно тёплая и тетрагидноя | Совокупность вкусов баклажанов, помидоров и болгарского переца |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажан | 16 | 1,1 | 0,1 | 3,9 |
| Морковь | 11 | 0,6 | 0,1 | 3,1 |
| Болгарский перец | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,2 |
| Помидор | 11 | 0,5 | 0,1 | 3,2 |
| Чеснок | 1 | 0,6 | 0,0 | 0,2 |
| Укроп | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Растительное масло | 420 | 0,0 | 49,9 | 0,0 |
| Репчатый лук | 1 | 0,1 | 0,0 | 0,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.