| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Помидор | 400 | 350 |
| Сельдерей (стебель) | 60 | 50 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Томатная паста | 40 | 40 |
| Оливковое масло (extra virgin) | 30 | 30 |
| Репчатый лук | 100 | 90 |
| Вода | 75 | 75 |
| Красное вино (сухое) | 75 | 75 |
| Тофу копченый | 150 | 150 |
Технико-технологическая карта Баклажаны с соусом Болонез
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с соусом Болонез”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Подготовьте все ингредиенты: баклажан, морковь, помидоры, сельдерей, чеснок, лук, тофу.
- Нарежьте овощи: баклажан и морковь кубиками, помидоры – на дольки, чеснок и лук – мелко.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок, обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте морковь и сельдерей, обжаривайте еще 5 минут.
- Вмешайте баклажаны, помидоры и томатную пасту, перемешайте все ингредиенты.
- Влейте красное вино и воду, добавьте специи (тимьян, мускатный орех), тушите 20 минут на среднем огне.
- В конце добавьте кубики копченого тофу, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
- Подавайте блюдо горячим, полезного с гарниром из макарон.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная подача, яркие овощи | Яркий, насыщенный цвет | Нежная, но плотная текстура | Ароматный, с легкими пряными нотами |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1х10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Микробиологические показатели
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 120 |
| Белки (г) | 3.5 |
| Жиры (г) | 7 |
| Углеводы (г) | 13 |
| Клетчатка (г) | 4 |
Пищевая ценность
вегетарианское, постное, овощное, итальянская кухня
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.