Технико-технологическая карта № Соус Терияки, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Терияки, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Терияки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус соевый | 350,0 | 350,0 | 350,0 | ||
| Мед | 280,0 | 270,0 | 270,0 | ||
| Имбирь корень очищенный, п/ф | 50,0 | 36,0 | 36,0 | ||
| Апельсин | 650,0 | 260,0 | 260,0 | ||
| Вода | 210,0 | 210,0 | 210,0 | ||
| Крахмал | 60,0 | 60,0 | 60,0 | ||
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из апельсинов отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых фруктов. Корень имбиря очищают, натирают на мелкую терку.
В сотейник наливают соевый соус, сок апельсина. Добавляют мед, натертый корень имбиря. Доводят до кипения.
Крахмал разводят холодной водой, размешивают. Вводят струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании. Доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты при слабом нагреве.
Готовый соус процеживают через сито. Охлаждают. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус.
- Вкус – характерный для соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Терияки готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Терияки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.09 г | 6 % |
| Жиров | 0.30 г | 0 % |
| Углеводов | 25.30 г | 9 % |
| Калорийность | 128.94 ккал (539 кДж) | 6 % |
