Баклажаны с морковкой и чесноком – это традиционная закуска, которая готовится на зиму. Она отличается неповторимым вкусом и ароматом. Закатка баклажанов позволяет сохранить их полезные свойства и наслаждаться блюдами из них в холодное время года.
Технико-технологическая карта Баклажаны с морковкой и чесноком на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с морковкой и чесноком на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 500 | 400 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Чеснок | 15 | 10 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Масло подсолнечное | 40 | 40 |
| Вода | 500 | 500 |
| Уксус 9% | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножки и нарезать их кружочками.
- Морковь натереть на крупной терке.
- Чеснок измельчить.
- В кастрюле вскипятить воду, добавить соль, сахар и уксус, тщательно перемешать.
- В кипящую воду поочередно добавить баклажаны, морковь и чеснок и варить 5-7 минут.
- Слить воду, разложить овощи по стерилизованным банкам, залить приготовленным маринадом.
- Закрыть банки крышками и остудить при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, аппетитные кружочки | Зеленоватый с желтым оттенком | Нежная, мягкая | Кисло-сладкий, с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 170 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 18 |
