Баклажаны дольками по-грузински – это разнообразная и вкусная закуска, которая прекрасно подойдет как для повседневного, так и праздничного стола. Основные ингредиенты этого блюда – баклажаны и грецкие орехи, которые создают уникальный вкус и текстуру. Блюдо легко готовится и не требует сложных кулинарных навыков, что делает его доступным для каждого.
Технико-технологическая карта Баклажаны дольками по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны дольками по-грузински”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 400 | 300 |
| Грецкие орехи | 100 | 100 |
| Вода | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Кориандр молотый | 1 | 1 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Сок лимона | 15 | 15 |
| Черный молотый перец | 1 | 1 |
| Кинза | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промыть баклажаны, затем нарезать их дольками толщиной около 1 см.
- Положить баклажаны в миску, посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи.
- Измельчить грецкие орехи и чеснок с помощью блендера.
- Добавить к орехам лук, лимонный сок, специи, майонез и перемешать до однородной массы.
- Смыть соленые баклажаны, обсушить и обжарить на сковороде до золотистой корочки.
- На готовые баклажаны выложить ореховую массу и украсить свежей кинзой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Эстетично оформленные дольки баклажанов, выложенные на тарелке | Яркий фиолетовый, с зелеными акцентами от кинзы | Мягкая и нежная структура с хрустящей корочкой | Сладковато-ореховый вкус с оттенком кислоты и пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 200 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 10 |
| Клетчатка (г) | 4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.