Аджика из петрушки – это пикантный и ароматный соус, который станет отличным дополнением к горячим блюдам или использоваться как намазка на хлеб. Этот рецепт отличается неожиданным цветом и вкусом, сохраняя при этом остроту и пряность, присущие традиционной аджике. Приготовить его можно на зиму, хранить в холодильнике или сразу использовать.
Технико-технологическая карта Аджика из петрушки на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика из петрушки на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Петрушка | 500 | 500 |
| Сельдерей (без черешков) | 500 | 500 |
| Перцы острые | 300 | 300 |
| Чеснок | 100 | 100 |
| Укроп | 1 пучок | 1 пучок |
| Листья хрена | 30 штук | 30 штук |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Уксус | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, тщательно промыв зелень и овощи.
- Измельчите петрушку, сельдерей, острые перцы, чеснок и укроп с помощью блендера или мясорубки до получения однородной массы.
- Добавьте к смеси нарезанные листья хрена, соль и уксус по вкусу, тщательно перемешайте.
- Переместите аджику в стерилизованные банки, закатайте крышками и остудите на комнатной температуре.
- Готовую аджику можно хранить в холодильнике или в прохладном темном месте на зиму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Сочный зеленый | Густая | Острый, пряный, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 102 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки (г) | 1.8 |
| Жиры (г) | 0.5 |
| Углеводы (г) | 6.2 |
| Калорийность (ккал) | 34 |
