Ачма из лаваша – это упрощённая версия традиционного грузинского блюда, которое сочетает в себе оригинальный вкус и быстрый способ приготовления. Мы предлагаем вам этот восхитительный рецепт, который позволит насладиться всеми вкусовыми оттенками ачмы без необходимости отваривания теста.
Технико-технологическая карта Ачма из лаваша в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ачма из лаваша в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лаваш тонкий | 200-300 | 200-300 |
| Сыр сулугуни | 400-500 | 400-500 |
| Сыр “Гауда” | 150 | 150 |
| Яйцо | 4 | 4 |
| Кефир | 90 | 90 |
| Соус чесночный | 30-45 | 30-45 |
| Перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Зелень свежая измельченная | 15-30 | 15-30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты для блюда.
- Смешайте сыр сулугуни с 3 яйцами, добавьте кефир, соль и перец.
- На противень выложите первый слой лаваша, равномерно распределите начинку.
- Повторяйте слои, пока не израсходуете все ингредиенты.
- Накройте последний слой лаваша и смажьте его взбитым яйцом.
- Посыпьте сверху тертым сыром “Гауда”.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте около 30-35 минут до золотистой корочки.
- Дайте блюду немного остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, слоеная структура | Золотисто-коричневый | Мягкая, слегка тянущаяся | Нежный, сырный, с ароматом зелени и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
