Ачма из лаваша с сыром – это ароматное и вкусное блюдо, которое готовится из тонкого лаваша, укладываемого слоями с начинкой из сыра, яиц и молока. Оно идеально подойдет для любого мероприятия и порадует гостей своим великолепным вкусом как в горячем, так и в холодном виде.
Технико-технологическая карта Ачма из лаваша с сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ачма из лаваша с сыром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 240 | 240 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Яйцо | 150 | 150 |
| Тонкий лаваш | 120 | 120 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Твердый сыр | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: молоко, сливочное масло, яйца, лаваш и сыр.
- Сыр натрите на крупной терке.
- В отдельной миске взбейте яйца, добавьте молоко, соль и перец, перемешайте.
- Нагрейте духовку до 180°C.
- На дно формы для запекания выложите один лист лаваша, полейте его частью яичной смеси и присыпьте тертым сыром.
- Повторяйте слои, пока не использованы все ингредиенты.
- Последним слоем должен быть лаваш, который также зальем яичной смесью.
- Растопите сливочное масло и полейте его по верху ачмы.
- Поместите форму в разогретую духовку и выпекайте 30-40 минут до золотистой корочки.
- Готовую ачму подавайте горячей или теплой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, слоистая структура | Золотисто-коричневый | Мягкая, но упругая | Насыщенный сырный, с легкой сливочной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки (г) | 10 |
| Жиры (г) | 18 |
| Углеводы (г) | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.