Винегрет – это классический салат, который порадует своим вкусом и пользой. Основными ингредиентами являются овощи и фасоль, которые делают салат питательным и насыщенным. В рецепте используется растительное масло, хотя можно применить и другие заправки, такие как майонез или сметана. Готовить такой салат под силу каждому.
Технико-технологическая карта Винегрет классический с фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет классический с фасолью”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
|---|---|---|
| Картошка | 500 | 450 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Свекла | 200 | 180 |
| Белая фасоль (консервированная) | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
| Квашеная капуста | 150-200 | 150-200 |
| Соленые огурцы | 300 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все ингредиенты: очистите и отварите картошку, морковь и свеклу до готовности.
- После остывания нарежьте картошку, морковь и свеклу кубиками.
- Консервированную фасоль промойте под холодной водой и добавьте к нарезанным овощам.
- Добавьте квашеную капусту и нарезанные соленые огурцы.
- Посолите по вкусу и добавьте растительное масло, тщательно перемешайте.
- Подайте к столу, украсив свежей зеленью по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный салат с овощами | Разнообразный: от ярко-красного до зеленого | Свежая, слегка хрустящая | Кисло-сладкий с ароматом зелени и масла |
Микробиологические показатели
| Коэффициент Общего Объемного Элемента (КОЕ/г) | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Содержание энергии (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Витамины и минералы |
|---|---|---|---|---|
| 150 | 5 | 7 | 20 | Витамины A, C, железо, калий |
