Технико-технологическая карта Малиновое повидло
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Малиновое повидло”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Малина | 2000 | 2000 |
| Сахар | 1000 | 1000 |
| Вода | 125 | 125 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перебрать малину, удалив испорченные ягоды и сор.
- Уложить малину в кастрюлю с толстым дном, залить водой и накрыть крышкой. Распарить на медленном огне до мягкости.
- Протереть малину через сито или с помощью блендера до получения пюре.
- Добавить сахар в малиновое пюре.
- Поставить на медленный огонь и варить, помешивая деревянной ложкой, удаляя пенку, до загустения. Проверить готовность по капле: если она не растекается по холодной тарелке, повидло готово.
- Готовое повидло разлить в сухие простерилизованные банки и закатать стерилизованными крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая масса, без пузырьков | Ярко-красный | Однородная, гелеобразная | Сладкий фруктовый, ярко выраженный запах малины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 60 г |
| Клетчатка | 1.5 г |
| Витамин С | 20 мг |
