Квас из сухого кваса – это освежающий напиток, обладающий уникальным вкусом и пробуждающий аппетит. Его приготовление основано на простых ингредиентах и длительном процессе ферментации, что придаёт квасу характерный кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Готовый напиток можно подавать охлаждённым, добавляя по желанию фрукты и изюм.
Технико-технологическая карта Квас из сухого кваса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квас из сухого кваса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сухой квас | 160 | 160 |
| Вода | 5000 – 8000 | 5000 – 8000 |
| Ржаная закваска | 60 | 60 |
| Сироп агавы | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В чистую ёмкость добавьте сухой квас.
- Налейте необходимое количество воды (от 5 до 8 литров).
- Добавьте ржаную закваску и хорошо перемешайте ингредиенты.
- Дополните смесь сиропом агавы и снова перемешайте до полного растворения.
- Накройте ёмкость чистой тканью и оставьте на комнатной температуре для ферментации на 24-48 часов.
- После окончания ферментации процедите полученный напиток через марлю или сито.
- Перелейте квас в бутылки и храните в холодильнике.
- Дайте квасу охладиться перед подачей. По желанию добавьте изюм или сухофрукты при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачная жидкость с небольшой пеной | Темно-коричневый | Жидкая | Кисло-сладкий, с нотками ржи и легким ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение |
|---|---|
| Калории | 70 ккал на 100 г |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 17 г |
