Кабачковая икра – это полезное и вкусное блюдо, идеально подходящее для тех, кто заботится о своем здоровье и фигуре. Этот рецепт позволяет приготовить икру без томатной пасты, сохранив натуральный вкус и питательную ценность ингредиентов. Нежная текстура и отсутствия кислинки делают икорку универсальным дополнением к бутербродам и основным блюдам.
Технико-технологическая карта Кабачковая икра без томатной пасты на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачковая икра без томатной пасты на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 1500 | 1500 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Перец болгарский | 200 | 200 |
| Лук | 300 | 300 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Растительное масло | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промыть кабачки, удалить кожуру и нарезать небольшими кусочками.
- Очистить и нарезать морковь и болгарский перец.
- В кастрюлю налить воды и довести до кипения, затем добавить все овощи, кроме лука. Варить до полной готовности.
- Очистить лук, нарезать полукольцами и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла.
- Пропустить сваренные овощи через мясорубку или блендер до получения однородной массы.
- Переложить массу в кастрюлю, выдавить чеснок, добавить соль и перец по вкусу.
- Варить 40-50 минут без крышки, периодически помешивая, до загустения.
- Стерилизовать банки и крышки, разложить готовую икру, закатать и убрать на хранение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, без крупных кусочков | Светло-зеленоватый или желтоватый | Пастообразная, нежная | Сочный, с легким овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствие | отсутствие | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | приблизительно 100 ккал на 100 г |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
