Хачапури по-имеретински — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой лепешку с тягучей начинкой из сыра. Оно идеально подходит для подачи в горячем виде и станет настоящим украшением любого стола. Пожалуйста, не бойтесь готовить дрожжевое тесто — это проще, чем кажется!
Технико-технологическая карта Хачапури по-имеретински классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Хачапури по-имеретински классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 210 | 210 |
| Вода | 125 | 125 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Сахар | 1/2 ч. ложки | 2 |
| Соль | 1/2 ч. ложки | 2 |
| Сулугуни | 300 | 300 |
| Яйцо | 1 | 50 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В отдельной миске смешать муку, соль, сахар и дрожжи.
- Добавить воду и растительное масло, замесить тесто до однородной массы.
- Накрыть тесто и оставить его в теплом месте на 1-1.5 часа для подъема.
- Тем временем подготовить начинку: натереть сулугуни на терке.
- Когда тесто подошло, разделить его на 2 части и раскатать в лепешки.
- В центр каждой лепешки положить часть натертого сыра и аккуратно собрать края, формируя лодочку.
- Вместо сборки, можно также припечатывать по краям, создавая форму сгустка.
- В серединке сделать небольшое углубление и вбить яйцо.
- Смазать лепешки сливочным маслом и выпекать в заранее разогретой духовке при 220 °C около 15-20 минут.
- Подавать горячими, можно дополнительно смазать сливочным маслом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка с румяным цветом | Золотисто-коричневый | Мягкая и тягучая начинка, хрустящая корочка | Нежный, сырный аромат, легкий дрожжевой привкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.