Соус тартар без майонеза – это легкий и вкусный соус, который идеально дополнит ваши блюда. Специально для вас мы подготовили простой и быстрый рецепт, который может быть использован для подачи к овощам, мясу или рыбе. Приготовив этот соус, вы удивите своих гостей и порадуете близких оригинальным вкусом.
Технико-технологическая карта Cоус тартар без майонеза
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Cоус тартар без майонеза”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вареные желтки | 100 | 80 |
| Сырой желток | 20 | 20 |
| Дижонская горчица | 15 | 15 |
| Оливковое масло | 150 | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Корнишоны | 10 | 8 |
| Каперсы | 10 | 8 |
| Белый винный уксус | 10 | 10 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вареные желтки поместить в миску и хорошо размять вилкой.
- Добавить сырой желток и дижонскую горчицу, тщательно перемешать.
- Постепенно вводя оливковое масло, взбивать масляную эмульсию до загустения.
- Всыпать сметану и продолжать перемешивать до однородной консистенции.
- Мелко нарезать корнишоны и каперсы, добавить в соус.
- Заправить белым винным уксусом, посолить и поперчить по вкусу.
- Перемешать все ингредиенты и охладить перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая текстура, однородная масса | Светло-желтый | Гладкая, нежная | Нежный, слегка пикантный, с аромами корнишонов и каперсов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 300 |
| Белки (г) | 8 |
| Жиры (г) | 25 |
| Углеводы (г) | 5 |
