Баклажаны – это овощи с уникальным вкусом и текстурой. Они прекрасно гармонируют с другими овощами, однако, чтобы сохранить их вкус, важно готовить их отдельно. Это блюдо сочетает в себе баклажаны и раздельно обжаренные овощи, позволяя каждому компоненту проявить свои лучшие качества. Простой и вкусный вариант подачи баклажанов без потери их оригинального аромата.
Технико-технологическая карта Баклажаны с раздельно обжаренными овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с раздельно обжаренными овощами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 300 | 250 |
| Болгарский перец | 300 | 270 |
| Луковица | 150 | 130 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Помидоры | 300 | 270 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Соль, перец | 5 | 5 |
| Сало | 100 | 80 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, болгарский перец, лук, чеснок, помидоры и сало.
- Баклажаны нарежьте на ломтики, посолите и оставьте на 20 минут для удаления горечи.
- Сало нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
- Лук нарежьте и добавьте к салу, обжаривайте до прозрачности.
- Добавьте нарезанный болгарский перец и тушите до мягкости.
- Помидоры нарежьте кубиками и добавьте к овощам. Тушите еще 5 минут.
- Обжарьте баклажаны на отдельной сковороде до золотистой корочки с обеих сторон.
- В конце добавьте чеснок и зелень к овощам, перемешайте и готовое блюдо подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки овощей и баклажанов | Разнообразные оттенки от зеленого до фиолетового | Мягкая, но не разваренная текстура | Ароматные нотки обжаренных овощей и свежести зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Польза, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|
| 150 | 5 | 9 | 12 |
