Бадымджан — это низкокалорийное и питательное блюдо, которое станет отличным выбором для тех, кто следит за своим питанием. В нём гармонично сочетаются овощи и мясной фарш, что делает его не только вкусным, но и полезным. Блюдо рекомендуется подавать горячим, с различными соусами на основе сметаны или кефира.
Технико-технологическая карта Бадымджан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бадымджан”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Баклажан | 400 | 400 |
| Перец болгарский | 200 | 200 |
| Помидор | 200 | 200 |
| Фарш говяжий | 400 | 400 |
| Соль | 4 г | 4 г |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Перец черный молотый | 2 г | 2 г |
| Вода горячая | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помойте и очистите баклажаны, перцы, помидоры и лук.
- Нарежьте баклажаны кубиками, а перцы и помидоры мелкими кусочками.
- Слегка обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Добавьте фарш к луку и обжаривайте, помешивая, до готовности.
- Добавьте баклажаны, перцы, помидоры, соль и специи к фаршу. Перемешайте все ингредиенты.
- Влейте горячую воду, накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне около 20-25 минут.
- Подавайте блюдо горячим, по желанию добавив соус на основе сметаны или кефира.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркое, аппетитное, с видимыми овощами и мясом | Насыщенные цвета: фиолетовый, зеленый, красный | Нежная, сочная, с разной текстурой ингредиентов | Ароматный, сбалансированный вкус с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 180 ккал |
