Технико – технологическая карта № Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яйца куриные | 400 | 400 |
| 2 | Сахарная пудра | 350 | 350 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 250 | 250 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Взбить желтки с сахарной пудрой. Ввести в смесь муку. Отдельно взбить белки. Соединить обе смеси.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф | |||
| Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. | Белый, кремовый или желтоватый | Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков | Приятный, без посторонних примесей, не резкий. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тесто для бисквитного печенья Савоярди п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 60,18 | 66,87 | 0 | 0 | 34,97 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 76,6 | 48,8 | 524,7 | 2844 (11906) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 102% | 59% | 144% | 114% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,6 | 4,9 | 52,5 | 284,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.