АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Проведено контрольное приготовление блюда: Тесто для брауни п/ф
Для контрольной проработки взято:
Шоколад темный, Сахар коричневый, Масло сливочное несоленое 82,5%, Мука Пшеничная высшего сорта, Яйца куриные, Пекарский порошок, Соль поваренная пищевая
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г |
Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г |
Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г |
| 1 | Шоколад темный | темперирование | 365 | 0 | 365 | 11 | 0 | 325 |
| 2 | Сахар коричневый | Нет обработки | 265 | 0 | 265 | 0 | 0 | 265 |
| 3 | Масло сливочное несоленое 82,5% | Нет обработки | 140 | 0 | 140 | 0 | 0 | 140 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | Нет обработки | 140 | 0 | 140 | 0 | 0 | 140 |
| 5 | Яйца куриные | Без обработки или варка в скорлупе | 120 | 0 | 120 | 0 | 0 | 120 |
| 6 | Пекарский порошок | Нет обработки | 10 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | Нет обработки | 3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 |
- Выход полуфабриката, г: 1033
- Выход готового изделия, г: 1000
Технология приготовления
Перемешать в чаше миксера яйца, коричневый сахар, соль. Взбить до крепких пиков. Растопить на водяной бане масло и шоколад. В 2-3 этапа влить шоколадно-масляную смесь, перемешать лопаткой до однородности. Просеять муку и разрыхлитель, добавить опциональный продукт (орехи, цукаты и т.п. – согласно рецептуре), замесить тесто.
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
